건나물 생선찜
국가유산청 산하 국가유산진흥원(원장 이귀영)이 운영하는 ‘한국의집’이 가을 제철 식재료와 전통 조리법을 활용한 메뉴를 새롭게 선보인다.
이번 가을 메뉴는 단호박과 연근, 개암 등 가을 식재료에 ‘동국세시기’, ‘음식디미방’, ‘임원경제지’ 등 옛 문헌에 전하는 음식과 조리법을 더해 현대적 한식으로 재해석했다.
오찬에서는 ‘호박타락죽’을 선보인다. ‘호박타락죽’은 ‘동국세시기’에 내의원에서 음력 시월부터 정월까지 우유를 이용한 음식을 만들어 왕에게 올렸다는 기록에서 착안해, 가을에 여문 단호박에 쌀가루와 우유를 넣어 끓였다.
만찬에서는 ‘착면청포쌈’, ‘잣깨즙채’, ‘건나물생선찜’, ‘옥정반’ 등을 대표 메뉴로 선보인다.
‘착면청포쌈’은 ‘음식디미방’의 착면 조리법을 활용해 국산 녹두로 만든 녹말피에 채소를 싸 먹도록 구성했다. ‘잣깨즙채’는 ‘윤씨음식법’의 깨국과 ‘조선요리법’의 수계탕 조리법을 바탕으로 닭살과 게살로 빚은 만두, 대하와 문어, 제철 과일과 채소에 잣깨즙을 곁들였다.
‘건나물생선찜’은 건시래기와 고사리, 눈개승마를 된장과 들깨가루를 더한 해물 육수에 익히고, 구운 옥돔과 함께 구성했다. 산나물을 불려 양념해 익히는 전통적인 조리 방식을 활용했다.
반상으로는 ‘옥정반(玉井飯)’과 복어국을 함께 선보인다. ‘임원경제지’에 기록된 연근과 연씨로 짓는 밥을 바탕으로 국산 연근과 연씨에 곤드레와 능이버섯을 더한 밥에 숨두부를 올리고, 조갯살 양념장과 복어국을 함께 낸다.
여름 만찬에서 선보였던 ‘전복새우지짐적’, ‘계육녹두편’은 가을 식재료를 더해 새롭게 구성했다. 전복과 다진 새우살을 함께 지진 ‘전복새우지짐적’은 오찬과 만찬에서 모두 선보이며 제철 무를 고명으로 더했다. 전통 떡인 녹두편에서 착안한 ‘계육녹두편’에는 연근을 더했다.
후식으로는 ‘개암빙과’를 선보인다. ‘규합총서’에 개암을 곱게 갈아 죽을 쑤는 조리법이 전해지는 데 착안해, 보성 농가에서 재배한 개암을 구워 곱게 갈아 빙과로 만들었다.
한국의집 전통 다과 공간 ‘고호재’에서도 가을 다과상을 선보인다. 사과정과를 곁들인 ‘사과단자’, 가을 무화과를 활용한 ‘무화과정과’, 다식판에 찍어 만드는 옛 방식의 약과에 유자를 더한 ‘유자약과’, 홍시와 수정과를 활용한 ‘홍시과편’ 등 전통 한과의 조리법에 계절 식재료를 접목했다.
한편 지난 7월 JTBC 예능 프로그램 ‘톡파원 25시’에서 방송된 뒤 화제를 모은 ‘호박식혜빙과’도 가을을 맞아 다시 선보인다. 단호박과 늙은호박으로 만든 빙과에 졸인 식혜를 더하고 오미자와 키위정과를 곁들여 다채로운 풍미를 맛볼 수 있는 메뉴이다. 기존 궁중음식 다이닝의 후식으로 선보이던 메뉴를 이번에는 고호재에서 별도의 단품 메뉴로 운영한다.
국가유산진흥원 한류진흥실 홍혜진 실장은 “가을 제철 식재료와 전통 조리법이 어우러진 한국의집만의 한식을 경험하기를 바란다”며 “방송으로 많은 관심을 받은 호박식혜빙과도 가을에 맞게 새롭게 선보이는 만큼 함께 즐겨보시길 바란다”고 말했다.
가을 메뉴는 12월 초까지 운영한다. 한국의집 예약은 ‘캐치테이블’ 애플리케이션 또는 한국의집 예약실로 전화 예약할 수 있다. 자세한 사항은 한국의집 누리집을 참조하면 된다.
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